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Sur le web corse
U brocciu (u brucciu) :
Le brocciu, un produit typiquement corse s'il en est.
Parfois apparenté à la brousse fabriquée industriellement
ou artisanalement dans d'autres régions de France, le brocciu
s'en distingue toutefois par un goût plus prononcé.
Il existe plus de façons de le déguster que de place sur cette page pour les décrire aussi indiquerons-nous uniquement les plus courantes.
Le brocciu en premier lieu se mange frais, seul ou accompagné de sucre, il se déguste également "arrosé" d'un soupçon (ou plus selon les goûts personnels) d'eau de vie, on en trouve également qui l'accompagnent de café ou de confiture.
Le brocciu peut tout autant être consommé cuit par exemple, dans des beignets, des cannelloni, un gratin d'aubergines, une omelette... On trouve enfin, des spécialités corses à base de brocciu comme l'imbrucciata (une sorte de tarte au brocciu) ou les célèbres falculelli cortenais (une pâte de brocciu passée au four).
Enfin, signalons que le brocciu peut également devenir passu (à opposer au brocciu frescu ) lorsqu'il est, à la confection, salé et affiné.
Fabrication :
Le brocciu est un produit laitier tiré (le plus fréquemment) de la traite de troupeaux de chèvres et brebis insulaires et est fabriqué en parallèle des fromages traditionnels corses. Il est fabriqué et dégusté de préférence durant l'hiver (comme la charcuterie) mais on en trouve pendant la saison estivale.
Traditionnellement, après la traite de son troupeau, le berger
entame la fabrication du fromage, il fait cailler le lait puis casse
le "caillé" pour en faire sortir le petit lait qu'il
verse dans des moules placés du une surface plane et rainurée
; il est mis à l'égouttage.
A cet instant, le berger peut procéder à la confection
du brocciu. Le brocciu est un produit laitier élaboré au
lactosérum (petit lait recuit).
Le petit lait est d'abord mis à recuire à basse température (bien loin de l'ébullition) puis le berger le sale, y rajoute du lait entier (1/5e du mélange) en règle générale du lait de chèvre. La température est alors augmentée tout en restant sous le seuil d'ébullition. Le mélange étant brassé régulièrement.
Le berger récupère la masse laiteuse qui se forme à la
surface du récipient et la verse à la louche dans des
canestri (voir les photographies) qui sont désormais en plastique.
Lorsqu'il est refroidit, le brocciu est prêt à consommer.
La fraîcheur du brocciu peut-être vérifiée
en secouant délicatement l'assiette sur laquelle il est posé,
puisque un brocciu frais ondule.
Le brocciu passu peut-être fabriqué à la suite, le berger après l'avoir salé une nouvelle fois et enveloppé, le met à affiner pour deux semaines.
Histoire du brocciu :
Le brocciu est une spécialité corse, labellisée
A.O. C depuis 1983 mais n'a pas toujours été a proprement
parler le centre d'intérêt principal des bergers et fromagers
corses, tout comme le fromage corse d'ailleurs.
Et les bergers, trop souvent, ont délaissé la fabrication artisanale du fromage identitaire au bénéfice de la seule vente du lait.
L'influence de la "société des caves" sur
la pratique pastorale corse a été indéniable
puisque elle a contribuée a sédentariser certains bergers,
devenus éleveurs, et a eu pour conséquence un étalement
de la production de lait sur l'année.
Cette situation de profit mutuel profit née à la fin
du XIXe siècle ne durera que jusqu'aux années 1970,
lorsque le progrès des techniques d'élevage (dans le
domaine de la nutrition notamment) et l'accroissement de taille des
troupeaux aveyronnais et basques rendent mois intéressante,
pour l'industriel, la filière corse dans la fabrication du
roquefort.
Discorde donc il y a plus de trente ans lorsque conforme à la
logique industrielle, la "société des caves" a
entamé une diversification de sa production avec le lancement
de formages régionaux d'autres régions, tels le fromage
corse. Cette société se lançant dans la commercialisation
de fromages sous des appellations corses et l'équilibre financier
entre le profit des uns et des autres s'amenuisant.
Certains bergers et éleveurs ont préféré se
séparer économiquement de la "société" et
décidé de se réorienter vers la fabrication de
fromages.
De là, l'essor actuel du brocciu et de ses dérivés.